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2009年01月30日

熟成の第二段階工程

【熟成の第二段階工程】

最初の塩漬けで使用した塩に新しい塩を混ぜ、
二度目の塩漬けを行います。

第一段階工程終了後の約5%無駄な水分を抜きます。

このときに使う部屋の温度は、
8〜10℃で、1〜15日間行います。
この時点で、最初の段階に比べ約80%の重さになっています。

その後、地下室に移し自然の気候にまかせて
8ヶ月以上の熟成を行います。
中には新しい設備を使い、
湿度をコンピュータ制御で管理する工場もあります。
但し、雨が降り続く時は、手動による換気が行われます。
HAM.jpg
こうして、酵母(カビ)が生まれ本格的な熟成を行います。


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2008年09月18日

熟成の第一段階工程

【 熟成の第一段階工程 】

塩漬けを約1週間行った後、塩抜きを行います。
このときに使う水は、飲用水を使います。
水を流しながら塩抜きと同時に血抜きも行います。
以上の工程を経て、熟成の第一段階に入ります。
第一段階では、2〜4℃の部屋で約1〜2ヶ月間行います。

工場1.JPG

熟成期間はハモンの大きさにより異なります。
その後、約10%の余分な部分を乾燥させます。
この工程が終了した時点で、最初の生の状態に比べ大きさは、約85%になっています。

ペンSr.ヤタロ
posted by 広島スペイン協会 at 14:10| Comment(0) | TrackBack(0) | Sr.ヤタロのハモン教室 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年08月07日

生ハム工場の塩漬け段階

【生ハム工場の塩漬け段階】

ブタの足から作られる生ハムには前足(パレタ)と後ろ足(ハモン)があります。ブタの屠殺後、速やかに工場に運び、形成を行います。その後、塩漬けの工程へと入ります。


美味しい生ハムを作るための仕込みを行うにあたって、重要な点がいくつかあります。
一つは気候、冬場に寒くて乾燥している気候であること。
もう一つは、塩をしっかりと冷やし、よい塩を使うこと。

伝統的製法ではミネラル豊富な海塩や岩塩を使います。塩漬けの工程は、足1kgあたり1日漬けられます。8kgの足であれば8日間、5kgであれば5日間と重さにより塩漬けの日数は異なります。塩漬け工程は、0〜2℃の部屋で行われます。
塩漬け工程後は、2〜3年間の熟成工程に入り生ハムが完成します。



画像は、ハモンの塩漬け工程(この工場では海塩100%を使用)
ham1.jpg

ham2.jpg


ペンSr.ヤタロ
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2008年08月06日

イベリコ種の生息地

 世界で一番おいしい生ハムぴかぴか(新しい)
それはスペインのハモンだと信じて疑わない人は
この世に何万人もいることでしょう(笑)

広島スペイン協会が誇る、ハモンのスペシャリスト、
レセルバ・イベリカ・ジャパン(有)の岩崎氏にハモンのいろはを教えていただくコーナーを新しく開設しました。

第1回のテーマは【イベリコ種の生息地】について。
美味しいお勉強は大歓迎るんるん
みなさんご一緒に poco a poco、
ハモンのことを知っていきましょうひらめき





   第一回【イベリコ種の生息地】

 イベリコ種は、イベリア半島のスペインとポルトガルの国境付近の
一部にのみ生息します。
大西洋に流れる海流が、イベリコを育てるのに適した土地をもたらしています。
日本ではよく黒豚と思われていますが、
どちらかというとイノシシに血統は近くなります。
  
生まれたばかりのイベリコ種は、母乳により育ち、
その後トキワガシとコルクガシが豊富にある広大な牧草地に移されます。
ここでは木の実などの自然のものを主食とします。
「どんぐり(スペイン語では”ベジョータ”)」をたくさん食べて育つのは
日本でもよく知られています。
そしてまた、イベリコ種は多くの運動量を必要とします。
スペイン全土どこでも育つのではなく、
広大な土地と木の実などが十分に存在する環境によってのみ
イベリコは生息できるのです。

産地としては、Salamanca(サラマンカ)、Extremadura(エクストレマドゥーラ)、
Huelva、Jabugo(ウェルバ、ハブゴ)の3つの町が有名です。


ペンSr.ヤタロ

レセルバ・イベリカ・ジャパン(有)のwebページ
http://reservaiberica.jp/

どんぐりを食べるイベリコ豚
iberiko.jpg
posted by 広島スペイン協会 at 16:31| Comment(0) | TrackBack(0) | Sr.ヤタロのハモン教室 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする